....The 20-hour pommé..Le Pommé, patience et pomme....

....When I arrived in the courtyard of this charming hotel****, the apple juice had already been cooking for a few hours. More the 30 gallons of freshly pressed apple juice were gently simmering in a huge antique copper vat, powered by a wood fire. It was a yearly ritual at the Hotel du Coq-Gadby in Rennes, the making of the Pommé, a thick apple spread that used to replace butter in the poorest parts of Brittany. ..Quand je suis arrivée, le jus de pomme frémissait depuis plusieurs heures. 120 litres tout juste pressés réduisaient doucement dans une immense bassine de cuivre posée sur un four à bois, la "pelle" en gallo, la langue du pays rennais. Comme chaque année, dans la cour de cet hotel**** de charme, le Coq-Gadby, tenu par la même famille depuis plusieurs génerations, le rituel de production du pommé avait commencé. ....

....260 pounds of apples were being peeled by volunteers, and a being added to the juice, case by case, forming a thick and fragrant mix. The apple smell was intoxicating. For the next 20 hours, all along the night, the pommé makers use all their strength to stir the pommé, using wood spatulas bigger than themselves. ..Des kilos et des kilos de pomme avaient été pelées. 120 kilos. Des pommes douces, de toutes variétés, 10 ce jour là, donées par un fabricant de cidre de la région. ....

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....It takes a long time, 24 hours at least, to make this pommé. But was well worth it for the farmers. Between the two wars, some were to poor to keep the milk of their cows, and prefered to sell it, making a meager income. The pommé spread was then used a butter, in the morning on their bread. It was nutritious, and cost nothing to make when you had all the apples you wanted around you. In Pays Gallo, around Rennes, this tradition began to die after WWII, when the farmers started to make better living wages, and as a result, could afford to use butter instead of pommé. ..Puis lentement, pendant presque 24 heures, elles vont cuire à feu de bois, pour former une pâte qui a longtemps remplacé le beurre en pays gallo. Pendant l'entre-deux-guerres, certains petits producteurs préféraient vendre leur lait, et en tirer un revenu, et avaient trouvé avec le pommé un complément calorique et délicieux pour utiliser sur leurs tranches de pain ou leurs crèpes. Après-guerre,  la tradition s'est progressivement perdue, les paysans du pays gallo gagnant mieux leur vie. Et dans les années 70,  le pommé ne se fabriquait quasiment plus en Bretagne. ....

.... Je me souviens, quand ça cuisait, on faisait la fête toute la nuit.. I remember, we we partying and drinking all night, even the parish priest would join in....
— Joseph Pommerol

....In the 70's , a local non-profit 'les Mordus de la Pomme" decided to revive the tradition: they were committed to save the local heirloom apples, and this was part of their mission. ..C'est  à l'initiative des "Mordus de la Pomme", une association locale qui souhaite préserver et faire revivre les variétés de pomme anciennes, que le mommé a commencé à être fabriqué de nouveau, souvent pour des fêtes ou des festival. ....

....For the past couple of years, Véronique Brégeon, the owner on this Michelin starred hotel and restaurant partnered with the non-profit, and invited them each December to install their copper "cauldron" next to her rose garden. Her interest for the antioxidant properties of the local apples varieties was already front and center in her spa, and she had developed a range of apple based beauty products; So that made sense for her to add the spread to her lineup of food products. ..Depuis deux ans, Véronique Brégeon invite l'association à installer son chaudron dans la cour intérieure du Coq-Gadby, à Rennes. Ses initiatives autour de la pomme - et en particulier les produits de beauté IsB à base d'actifs naturel de pomme, crées et utilisés dans le spa de l'hotel - et autour du développement durable rendaient ce partenariat particulièrement approprié. ....

....The next day, I was back, and the spread was done. A thick, dark paste, fairly sweet this year. Absolutely delicious. A killer with foie gras. ..Le lendemain donc, je suis revenu sur place, et la pâte était prête. Un concentré de pomme et de patience, bien sucré cette année. Un délice. A marier avec un foie gras?....