....The lobster roll is having its French moment..Comment faire le parfait sandwich au homard?....

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....The lobster roll is having its moment in France, right now.

First there were a few bar-restaurants in Paris that began to offer a frenchified version of the famous New-England specialty. Then, a few days ago, an approximation of a Brooklyn hipster digging into  a nice one appeared in ALL our French magazines - no cliché was spared from the red beanie, the lumberjack moustache and beard, down to the colorful tattoo sleeves  - in promotion for a week of basic american fare at very parisian prices, in the most upscale Epicerie ever. I can't even imagine the price they sell those lobster rolls... So yes, here a down home summer treat is a luxury.

But for Marc and most of his family, Lobster Rolls are the taste of Long Island summers, up there with grilled corn and clam steamers, to accompany the baseball rivalry between Boston and New York. Before I first went to New York in the late 90's, I don't think I ever ate a lobster. So, I decided to taste my fist lobster roll one summer in New York, because I had read a great review of a tiny West Village restaurant named Pearl in the Times's food section. The prospect of " glorious rolls, served with glistening chunks of mayonnaise- slathered lobster meat spilling out of the bun" was too exotic for me to resist. It was probably the most delicious sandwich I ever had.  It lived up to all its promises. Unfortunately, I've never experienced a REAL lobster roll somewhere in a seaside shack in Maine or Connecticut, but that's on my list..Jusqu’à présent, ce n’était pas vraiment un sandwich que l’on trouvait en France? Déguster son homard entre deux morceaux de baguette s’apparentait plus à une hérésie qu’à de la gastronomie en bonne et due forme.

Et pourtant, petit à petit, il a fait son chemin et s’est installé sur quelques cartes de bistrots banchés parisiens – le Bar à Homard, notamment - , un peu francisé, c’est à dire avec surtout beaucoup moins de homard que la version américaine ! Et quelle ne fut pas ma surprise de voir, que ces derniers jours, le « lobster roll » s’était invité dans les pages des magazines français en compagnie du hispster brooklynitele plus pur – barbe rousse, beanie rouge, tatouage d’oiseaux sur le bras, pas un des clichés du genre ne nous est épargné. La Bon Marché, célèbre épicerie hors de prix de la rive gauche entend ainsi rendre hommage à l’esprit de Brooklyn. Ne me demandez pas à quel prix ces « lobsters rolls » - qui, pour l’occasion, ont gardé leur nom anglais - y sont vendus, je pourrais me trouver mal rien que d’imaginer.

Mais pour Marc et sa famille, le lobster roll, c’est loin d’être un produit de luxe, ou le comble du branché new-yorkais.  C’est le goût des longs étés de Long Island, marins et terriens, entre homard et mais grillé, pomme de terres en robe des champs et kilos de clams à la vapeur, le tout au son des échos de match de baseball –surtout Boston contre New York, l ‘éternelle rivalerie estivale de la côte Est. Quant à moi, avant d’aller à New York dans les années 90, je n’avais jamais mangé de homard du tout. Au hasard d’un article du New York Times vantant le meilleur lobster roll de tout Manhattan :«  un pain splendide, d’où déborde des morceaux de homard entier luisant de mayonnaise », je me retrouve chez Pearl, un tout petit resto du West Village et je me découvre une soudaine addiction pour ce sandwich. Je reviendrai souvent dans la capitale new-yorkaise, et jamais je ne manquerais de faire un petit pelerinage chez Pearl ( et chez Viniero’s pour le cheesecake, mais c’est une autre histoire), où le lobster roll est toujours égal au souvenir de cette première fois....

....So, with all the great lobsters we have in Brittany and with the prices plummeting at the end of summer, the time was right to do our own version. Here lobster must be the star. Anything added to the recipe must enhance, not overpower its flavor. 

We had a long conversation with our boulangère , Madame Giteau, about the most appropriate bread to use. Should it be a brioche boulangère, a pain au lait or a pain viennois? We settled for the pain viennois, the less sweet of the three. We had two nice lobsters, and decided to add a little bit of julienned celery root to add some crunch to the lobster mix. No mayo, but instead we used a warm foamy mousseline sauce, buttery and lemony. A bit of cayenne, chopped parsley and lots of melted lobster butter to smother the bread make for a tasty sandwich that honors the best of New England and Brittany.. Donc, avec nos magnifiques homards bretons, et leur prix en baisse au début de l’automne - ce n’était qu’une question de temps avant que nous décidions de composer notre propre version.

Une seule contrainte : le homard doit être la star incontestée du lobster roll, pas le pain ou la mayo. Chaque élément de la recette doit permettre de mettre en valeur sa chair délicate. Nous avons donc eu une longue conversation avec Madame Giteau de la Boulangerie Hoche, pour savoir quel pain serait le plus adapté. Choix définitif : pain viennois. A nos deux homards, nous décidons d’ajouter un peu de julienne de céleri rave, pour le côté croquant. Pas de mayo, mais une jolie sauce mousseline bien beurréeet bien moussante avec une pointe de citron. Unetouche de piment de Cayenne, du persil, et du beurre fondu pour étendre sur le pain tout juste toasté : et voilà le meilleur de la Bretagne et de la Nouvelle-Angleterre réunis....

....A lobster roll, that archetypal expression of New England simplicity and frugality, is usually no more than lobster salad on a hot-dog bun..Un lobster roll, c’est l’expression la plus authentique de la simplicité et de la parcimonie de la Nouvelle-Angleterre : juste du homard sur un pain de hot-dog....
— Eric Asimov, New York Times

....So, look at them: aren't they magnificent? A true lobster taste, enhanced by the sauce, and complemented by the bitterness of the celery..Regardez-les : ils sont magnifiques ? Un vrai goût de homard, rehaussé par la sauce et complimenté par le côté à peine amer du celeri....

....We served them with a good semi-sweet hard cider,by Sehedic  of course..On les a servis avec un cidre demi-sec de la région de Fouesnant (AOC) , de chez Séhédic....

....Perfect end to our Breton summer..Parfaite fin d'été bretonne....

....Lobster rolls - 4 servings..Pour 4 sandwichs au homard....

Instructions:

The lobster roll:

  1. ....Cook and breakdown the lobster, reserve the meat, tomally and keep the shells for your butter (see video below)..Cuire pendant 12 minutes et laisser refroidir les homards, les décortiquer (voir video ci-dessous) en mettant de côté l'intérieur, garder les carapaces pour le beurre de homard....
  2. ....Cut the lobster into bite sized chunks ..Détailler la chair homards en morceaux....
  3. ....Julienne the celery root and chop the parsley..Couper le celeri en fin batonnets, et hacher finement le persil....
  4. ....Add the chopped parsley to the lobster, toss in the tomally and creamy parts, drizzle with butter so that it makes a lobster salad.. Mélanger le homard, l'interieur crémeux du homard et le persil et ajouter un filet de beurre fondu....
  5. ....Toast the buns, and brush them with melted lobster butter (see recipe below)..Faire griller le pain, et avec un pinceau, étaler généreusement du beurre de homard fondu....
  6. ....Mix the julienned celery root with a dollop of mousseline sauce (see recipe below)..Mélanger le celeri rave avec une cuillère de sauce mousseline....
  7. ....Place the celery "slaw" on the bun..Etaler une cuillère de celeri sur le pain....
  8. ....Build the lobster chunks onto the bun..Etaler ensuite le mélange de homard....
  9. ....Top with a bit more mousseline sauce..Ajouter la sauce mousseline ( pas trop, juste une cuillère ou deux)....
  10. Enjoy!

....The mousseline sauce:..La sauce mousseline:....

  1. ....In a sauce pan on low heat, add the  water, the lemon juice and the egg yolks..Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux l'eau, le jus du citron et les jaunes d'oeufs....
  2. ....With a whisk, beat the mix until the eggs yolk have thickened and the mix is foamy..Battre le melange avec un fouet, toujours sur feu doux, jusqu'à ce qu'il mousse et épaississe. La sauce doit être onctueuse, et les oeufs légèrement coagulés.....
  3. ....Turn off the heat, and slowly add the cubed butter, making sure it's completely melted..Hors du feu, ajouter le beurre petit à petit....
  4. ....Beat the heavy cream to a soft peak, and incorporate to the sauce..Monter la crème liquide, et incorporer à la sauce....
  5. ....Season to taste with salt and pepper..Saler et poivrer....

....The lobster butter (this is much more than you need for this dish, but, reserve the rest in a jar for later use in sauces and other preparations):..Le beurre de homard ( c'est beaucoup plus qu'il n'en faut pour ce plat, :.... 

  1. ....Melt 1 lb of lightly salted butter..Faire fondre 500g de beurre dans une casserole....
  2. ....Crush lobster shells into smaller pieces..Ecraser avec un rouleau à patisserie les carapaces de homard en petits morceaux....
  3. ....Add the lobster shells and simmer on low heat for 30 minutes, keeping en eye on it so that it does not burn or boil..Ajouter les morceaux de carapace au beurre et laisser sur feu doux pendant 30 minutes.....
  4. ....Add the cayenne..Ajouter le piment cayenne....
  5. ....Strain the mix and reserve : it will yield about 1/2 lb of lobster flavored butter..Passer le beurre, et reserver. Il devrait vous rester 250g de beurre de homard....

Ingredients:

  • ....2 live lobsters..2 homards vivants (600g environ)....
  • ....1 cup of shredded celery root..1/4 de celeri rave coupé en julienne....
  • ....1/2 cup finely chopped parsley..une poignée de persil ciselé....
  • ....1 lemon..1 citron....
  • ....4 rolls.. 2 pains viennois coupé en 2....

....For the mousseline sauce:..Pour la sauce mousseline....

  • ....2 Tbsp water..2 cuillères d'eau....
  • ....4.4 oz butter (125g)..125 g de beurre....
  • ....3 tbsp + 1 tsp heavy cream..25g de crème fraîche....
  • ....1 lemon, juiced..1 citron....
  • ....2 egg yolks..2 jaunes d'oeuf....

....For the lobster butter..Pour le beurre de homard....

  • ....I lbs - slightly salted butter
  • ....1 tsp - cayenne pepper 

 

 

 

François Séhédic - Cidre demi-sec - organic production 

....Gold Medal Winner at the Paris Concours General Agricole..Medaille d'Or Paris Concours Général Agricole....

....By now you know that the ciders made by François Séhédic in Fouesnant, Finistere are some of our favorites. From the bone dry extra brut to the funky traditional style ciders, Séhedic has a cider for every dish, just like fine wine. For our Lobster Roll we tried a slightly sweeter version "demi-sec" to go with the briny lobster flavors. This is a great substitute for beer. Still drier than most demi-sec ciders, this one has great fruit, the ripe apples shine through the yeasty bitter backbone. It's residual sugar tasted more like honey than sugar and it had none of the cloying properties that I find in most sweet ciders. Séhédic always has an acidic bite that holds things together. Plus, the deep yellow-orange looked great in the late afternoon sun!..Vous savez déjà que nos cidres préférés viennent de chez François Séhédic, à la Forêt Fouesnant, près de Concarneau. De l'extra-brut, super sec, aux cidres Gwennic et traditionnels, peu flitrés et faits avec des variétés de pomme anciennes, on peut en trouver pour chaque accord met-cidre. Pour le Lobster Roll, on a choisi le demi-sec. Il remplace avantageusement la bière, qui serait traditionnelle aux US. Pas trop sucré pour un demi-sec, ce cidre a un très bon goût de fruit, sur la pomme mûre, avec une amertume qui donne une pointe de fraicheur. Une petite de pointe de miel aussi, juste ce qu'il faut. Et sa couleur orangée, dans une soleil automnal, était parfaite!....