Curry de potiron aux fruits de mer

La dernière fois que j'ai écris ici, notre été indien qui s'est prolongé si longtemps nous permettait de garder un air presque estival à nos recettes et à nos ballades. Le travail nous a happé et soudainement, nous voici au coeur des mois d'hiver, au seuil d'une nouvelle année, avec devant nous sur le marché les suspects habituels de l'hiver, poireaux, potirons, citrouilles et autres choux-fleurs d'un côté. Et de l'autre, les crustacés si fraichement pêchés: langoustines, coquilles saint jacques, moules...

Les potirons, potimarrons et courges diverses ne sont pas souvent associées avec les fruits de mer. Pourtant, depuis que j'ai goûté dans les Caraïbes, dans les Îles Vierges,  à mon premier ragout de potiron aux crustacés, puis ensuite à celui agrémenté de curry du Baratin à Paris, j'ai été curieux de cette combinaison qui peut sembler étrange à première vue mais qui pourtant est parfaite pour les mois d'hiver.

Beaucoup de ces courges ont été importées des Amériques - c'est le cas notamment de la courge butternut qui n'a fait son apparition en France que ces dernières années - d'autres viennent du Moyen-Orient, et cette recette s'accommode parfaitement de ces différentes variétés.

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J'ai expérimenté jusqu'à présent trois types différents de combinaison de potiron/fruits de mer: tout d'abord sous la forme d'une soupe à l'intérieur d'un potimarron, impressionnant mais compliqué parce que le potimarron a tendance à de désagréger à la cuisson. Ensuite, sous la forme d'un superbe velouté, une bisque  crémeuse et onctueuse à souhait, mais là , il faut s'atteler à la confection d'un fumet de crustacés, ce qui prend pas mal de temps. Enfin, nous arrivons à cette recette qui est la plus simple et la plus rapide. C'est particulièrement réconfortant quand les températures baissent, et que toutes les courges et potirons s'offrent à nous. Cette fois-ci, nous avons choisi de la courge musquée, mais n'importe quelle autre potiron ferait l'affaire.

Ce plat est une variation bretonne de cette combinaison et cette recette marche avec n'importe quel crustacés, crevettes, langoustines, etc. On peut même ajouter un poisson à la chair un peu dense ( pour qu'il ne se défasse pas à la cuisson) comme la lotte, le flétan ou le bar.

Mais pourquoi du curry dans une variation bretonne? Curieux choix? Non, pas tant que cela: les premières expéditions commerciales vers l'Asie ont été organisées dès 1600 par des commerçant malouins, ce qui quelques années plus tard, a donné naissance à la Compagnie Française des Indes Orientales.  Un musée passionnant existe à Lorient,  dédié à l'histoire de la Compagnie des Indes. Il retrace l'histoire de ces épices, des indiennes de cotons et des porcelaines qui arrivaient par bateaux entiers, et que prisait tellement Colbert. Voilà pourquoi vous trouverez des traces d'épices exotiques dans certaines recettes bretonnes.

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 700 g de moules nettoyées
  • 700 g de palourdes rincées
  • 500 g de langoustines ( ou crevettes)
  • 18 coquilles saint jacques
  • 1 kg de courge musquée ( ou potimarron, ou courge butternut)
  • 1 oignon
  • 2 poireaux
  • 4 à 5 gousses d'ail
  • 2  feuilles de laurier
  • 25 g de beurre
  • 1 bouteille de cidre brut
  • 1 c. à café de curry de madras
  • 1 c. à café de poivre
  • 4 C. à soupe de crème fraîche or coconut milk
  • un peu de coriandre (ou persil) finement haché
  • 1 citron ( ou un citron vert si vous utilisez du lait de coco)

Instructions

  1. Laver les poireaux, émincer la partie blanche.
  2. Emincer l'oignon et les gousse d'ail.
  3. Peler le potiron et émincer en tronçons de 2 cml
  4. Faire  fondre le beurre et ajouter poireaux, oignon et faire revenir à basse température jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter ensuite l'ail émincé.
  5. Ajouter les 3/4 du cidre, les feuilles de laurrier et le poivre. laisser mijoter pendant 5 minutes
  6. Ajouter la poudre de curry*
  7. Ajouter le potiron. Cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
  8. Si le potiron absorbe rapidement le liquide, ajouter le reste du cidre. Hausser la température jusqu'à ébulition.
  9. Ajouter les palourdes et les moules. Cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent.
  10. ( Si vous utilisez du lait de coco, ajoutez le avant les langoustines ou crevettes )
  11. Ajouter les langoustines (ou crevettes)  et les coquilles saint jacques . Cuire pendant 3 minutes. Faire attention de ne pas trop les cuire! 
  12. Ajouter la crème fraîche, et bien remuer pour incorporer.
  13. Goûter et ajuster l'assaisonnement en sel si nécessaire.
  14. Ajouter la coriandre ou le persil et servir dans des larges bols.

*Note à propos du curry

Le terme de curry est omniprésent quand on évoque les mélanges d'épices: vous pouvez trouver des currys dans tous les supermarchés, mais ils varient beaucoup en qualité et en goût. Ils peuvent aller du plus doux au plus épicé, en passant par des degrés aromatiques différents; le mieux est de gouter et, si possible, d'aller chez un spécialiste des épices (comme Rollinger à Cancale ou Saint Malo) et de demander conseil. C'est aussi facile à faire soi-même, voir ci-dessous.

Marie et moi aimons notre nourriture particulièrement épicée et parfumée, et cela nous arrive d'ajouter un peu de piment de Cayenne à notre curry. Ce n'est pas pour tous les goûts...

Pour 1/2 tasse:

  • 2 c. à soupe de cumin en grain, toasté
  • 2 c. à soupe de de graines de cardamone, toastés
  • 2 c. à soupe de graine de coriandre
  • c. à soupe de curcuma
  • c. à soupe de graines de moutarde
  • 1/2 c. à café de piment de cayenne (optionnel) 
  • 1  c. à café de poivre noir
  • 1  c. à café de gingembre en poudre
  • Pour un curry à utiliser avec des viandes, rajouter  1 C à café de cannelle, 1/2 C. à café de  noix de muscade et 5 à 6 clous de girofle.

Mixer tous les ingrédient dans un moulin à épices, ou dans un moulin à café que l'on réservera aux épices...

Marc FeldmanComment